Sos boloński.

Zapewne ilu kucharzy, tyle też przepisów na sos boloński. Jednak warto zadać sobie pytanie: czym powinien się charakteryzować ten najbardziej znany i ceniony przez wielu sos do makaronu? Ostatnio przeczytałam, że internetowa społeczność nie potrzebuje kolejnego przepisu na spaghetti bolognese, postanowiłam mimo wszystko zmierzyć się z tematem, ponieważ takiego przepisu nie może zabraknąć na blogu żadnej wielbicielki makaronów.

Posiadając już w głowie wstępny przepis, podparty książką kucharską z włoskimi przepisami, napisaną przez rodowitego Włocha, zaczęłam przeszukiwać Internet. Nie taję zdziwienia, że znalazłam instrukcję wykonania sosu bez ani grama boczku i z białym winem zamiast czerwonego. Moim zdaniem w meandrach tzw. ‘wariacji na temat’ można się pogubić i pozostać z pytaniem cisnącym się na usta: ‘to jak w końcu przyrządzić ten makaron po bolońsku?’

Otóż, bolognese to przede wszystkim mięsny sos, którego nazwa wywodzi się z miejsca pochodzenia – miasta Bolonia. Podstawę do wykonania sosu stanowi wołowina lub wołowina z wieprzowiną tradycyjnie krojone na drobne kawałki, a obecnie mielone. Dodaje się także kiełbasę (mortadella), boczek wędzony, włoszczyznę: marchew, pietruszkę i seler oraz oliwę, czerwone wytrawne wino, paprykę i pomidory. Należy pamiętać, że Włosi jedynie dorzucają warzywa, które aktualnie mają pod ręką, więc nie można przesadzić z ich ilością.

Potrzebujesz:

- 500 gramów mięsa mielonego wołowego lub wołowego z wieprzowym,

- 150 gramów boczku wędzonego lub pancetty,

- 100 gramów kiełbasy,

- jedną średnią cebulę,

- pęczek natki pietruszki lub selera naciowego,

- włoszczyzna: dwie marchewki, dwie pietruszki, pół średniego selera,

- szklankę czerwonego wytrawnego wina,

- puszkę pomidorów w kawałkach lub dwa świeże obrane pomidory,

- słoiczek koncentratu pomidorowego,

- dwie średnie czerwone papryki,

- oliwa z oliwek,

- szklanka bulionu wołowego (opcjonalnie, gdy sos jest za gęsty),

- przyprawy i zioła: sól, pieprz, bazylia, gorczyca, papryka słodka, pasternak, majeranek, chili, kolendra, szałwia, tymianek, rozmaryn, natka pietruszki, goździki,

Na patelnię z rozgrzaną oliwą z oliwek wrzucamy drobno posiekaną cebulę, następnie dodajemy pokrojone w kostkę boczek i kiełbasę. Smażymy od czasu do czasu mieszając.

Następnie, nie przerywając smażenia oprószamy zawartość patelni świeżą natką pietruszki lub selera naciowego. Ja poradziłam sobie liśćmi świeżej pietruszki, bo nigdzie nie znalazłam selera naciowego. Przyprawiamy wyżej wymienionymi ziołami.

Gdy cebulka będzie już szklista, a boczek odpowiednio miękki dodajemy mięso mielone. Podsmażamy na małym ogniu cały czas mieszając, a gdy mięso będzie już brązowe wlewamy szklankę wina i oprószamy całość pieprzem.

Obraną i umytą włoszczyznę podgotowujemy parę minut. Następnie odcedzamy i drobno siekamy. Podsmażamy na oliwie wraz z papryką, a następnie dodajemy na patelnię z wysmażonym już dobrze mięsem. Całość mieszamy, nie przerywając smażenia na małym ogniu. Są różne szkoły przygotowywania sosu: jedni wszystkie warzywa dodają przed mięsem, a inni włoszczyznę podsmażają osobno i dodają już do mięsa. Osobiście obawiałabym się zbyt miękkich i rozgotowanych warzyw, których po prostu nie lubię, więc preferuję rozwiązanie numer dwa.

Potem dodajemy pomidory – albo te z puszki, albo świeże podgotowane kilka minut, obrane ze skórki i pokrojone w ósemki. W każdym razie nie może ich być za dużo. Ich zadaniem jest tylko lekko obtoczyć mięso. Wraz z koncentratem pomidorowym mają stworzyć swoistego rodzaju otoczkę dla mięsa.

Sekretem udanego sosu jest długie gotowanie, od dwóch do nawet czterech godzin. W tym celu warto przełożyć całość do dużego garnka i gotować pod przykryciem na małym ogniu. Osobiście z powodu codziennego pośpiechu i głodu współbiesiadników ograniczyłam się do pół godziny – wyszło całkiem smacznie ;)

Gdy sos jest zbyt gęsty można go rozcieńczyć bulionem. Tradycyjnie sos boloński podaje się z makaronem tagliatelle (wstążki), a nie tak, jak przywykliśmy go serwować ze spaghetti. Można go także używać do klusek lub ziemniaków. Porcję dekoruje się na wierzchu tartym parmezanem, którego niestety nie mogłam nigdzie kupić przebywając na wakacjach na wsi, a podczas mojej wyprawy do Warszawy na Targi Kulinarne nie wiedziałam jeszcze, że będę miała zachciankę na makaron po bolońsku. Musicie mi więc wybaczyć, że nie są to wstążki posypane tartym serem parmezan ;)