Chiny to niesamowite bogactwo kultur i tradycji, a kuchnia tego kraju jest często przez nas Europejczyków niedoceniana. Wielu z nas woli nawet nie wchodzić do chińskiej knajpki, bo boi się znaleźć na talerzu coś dziwnego. Niektórym kuchnia Państwa Środka kojarzy się z gotowymi zupkami i sosami nasyconymi chemią. Czasami nie sięgamy nawet po przepisy kuchni chińskiej uważając, że nierealne jest przygotowanie pysznego chińskiego dania w domu. Zaopatrzyłam się niedawno w kieszonkową książkę z przepisami kuchni orientalnej. Szczególnie zainteresowały mnie Chiny ponieważ chciałabym, aby przeciętny Polak zmienił opinię dotyczącą kuchni tego kraju. Dzisiejszy post opracowałam na podstawie książki pt. ‘Kuchnia chińska’. Zapraszam do zapoznania się z bogactwem smaków Państwa Środka.
W Chinach łączy się różne metody przyrządzania potraw w jednym daniu, np. gotowanie na parze i smażenie lub smażenie i pieczenie, ale nie potrzeba do tego specjalnego sprzętu. Podejmując się przyrządzenia potrawy z kuchni chińskiej spokojnie można sobie poradzić z naczyniami, które już posiada się w domu. Jeżeli np. nie mamy garnka do gotowania na parze, wystarczy położyć ogniotrwały talerz na garnku wypełnionym w 1/3 wodą i przykryć pokrywką lub folią. Czasami trzeba dolać wody, choć większość dań gotuje się szybko. Gotowanie na parze jest bardzo zdrowe, nie używa się tu tłuszczu, a smak jest autentyczny. Zauważcie, że tradycyjna kuchnia chińska nie uznaje tego, co nam się z nią kojarzy, ceni autentyczne smaki i zdrowe posiłki. Wzmacniacze i fixy są tutaj niedozwolone. Smażenie przy ciągłym mieszaniu wymaga użycia podgrzanego już woka. Składniki podobnych rozmiarów (drobne kawałki) miesza się, żeby szybciej się usmażyły. Niektóre potrawy smaży się partiami i usuwa z patelni, by nie straciły smaku. Zwykle pod koniec gotowania wszystkie składniki łączy się w woku, a sos dodaje się podczas lub pod koniec gotowania, zależnie od regionu pochodzenia potrawy. Do smażenia, przy ciągłym mieszaniu stosuje się olej z orzechów ziemnych, choć można go zastąpić olejem roślinnym.
Typowe składniki chińskiej kuchni.
*Anyż gwiazdkowaty (badian) to warzywo strączkowe, o kształcie ośmioramiennej gwiazdy i mocnym anyżkowym smaku. Kupić można je też w formie sproszkowanej. Jeżeli dodaje się strączek do potrawy, przed podaniem należy go usunąć.
*Chińska fasola – długa, delikatna fasola szparagowa, podawana w całości. Można ją zastąpić zwykłą fasolą szparagową.
*Chińska przyprawa ‘Pięć Smaków’ – aromatyczna mieszanka cynamonu, goździków, anyżu gwiazdkowatego, kopru i brązowego pieprzu. Często stosowana w marynatach.
*Czarna fasola jest to odmiana soi. Albo kupuje się świeżą, rozkrusza z solą i płucze, albo kupuje się gotowy sos.
*Kapusta pekińska – jasnozielone liście o słodkim smaku. Dostępna w większości supermarketów.
*Kiełki bambusa to popularny składnik potraw chińskich, który dodaje się dla właściwej konsystencji, ponieważ nie ma smaku. Kiełki kupić można w puszkach.
*Kiełki fasoli są to dość powszechne kiełki fasoli mung – bogate w składniki odżywcze i witaminy. Dodają potrawom chrupkiej konsystencji. Nie należy ich rozgotowywać ponieważ więdną i przestają być chrupiące.
*Makaron – w Chinach jada się różne makarony. Najłatwiej użyć łatwo dostępnych, suchych makaronów, np. żółtych makaronów jajecznych, drobnego, białego makaronu ryżowego lub makaronu, który staje się przeźroczysty po ugotowaniu, wytwarzanego z fasoli mung.
*Mango – dojrzałe mango jest słodkie i aromatyczne. Jeśli kupimy niedojrzałe, najlepiej potrzymać je parę dni w nasłonecznionym miejscu.
*Ocet ryżowy – delikatny ocet o łagodnym, słodkim smaku, dostępny w niektórych supermarketach, ale można go zastąpić octem winnym z jabłek.
*Olej sezamowy – wytwarzany z prażonych ziaren sezamu, o intensywnym smaku. Łatwo się przypala, więc dodaje się do pod koniec smażenia dla dodania smaku.
*Ponikło słodkie – płaskie, okrągłe orzechy, zwykle sprzedawane już obrane w puszkach. Są słodkie w smaku i nadają potrawom chrupką konsystencję.
*Pak choi jest to chińska kapusta o łagodnym, lekko gorzkawym smaku.
*Pieprz syczuański jest to ogólnie dostępny pieprz – dość ostry i pikantny, a więc używa się go w niewielkich ilościach.
*Sos hoisin jest to ogólnie dostępny ciemnobrązowy, słodki, gęsty sos, wytwarzany w przypraw, sosu sojowego, czosnku i chili, często podawany jako dodatek do potraw.
*Sos ostrygowy – łatwo dostępny, brązowy sos z ostryg, z dodatkiem soli, przypraw i mąki kukurydzianej.
*Sos sojowy jest ogólnie dostępny, ale warto kupić sos lepszej jakości. Występuje w dwóch wersjach – jasną dodaje się do ryb i warzyw dla złagodzenia smaku i rozjaśnienia barwy, a ciemną, bardziej kaloryczną, słoną i intensywną dodaje się do mięsa o zdecydowanym smaku lub podaje się jako dodatek do potraw.
*Śliwki liczi warto kupić świeże, ze względu na łatwość przygotowywania. Wewnątrz niejadalnej skóry kryją smaczny, biały owoc – tradycyjny składnik wielu potraw. Dostępne są też w puszkach.
*Tofu (ser sojowy) jest to pasta sojowa, występująca w różnych postaciach. Nie ma smaku, ale nadaje potrawom konsystencję i świetnie wchłania inne smaki potrawy.
*Wino ryżowe kolorem, zawartością alkoholu i zapachem przypomina wytrawne sherry, ale warto je kupić ze względu na oryginalny smak.
*Żółta fasola jest to bardzo słona odmiana soi. Najlepiej szukać odmiany z grudkami, a nie gładkiej.
Makaron jajeczny z krewetkami.
Chiński makaron jajeczny wytwarza się z mąki pszennej lub ryżowej, wody i jajka. Makaron jest znakiem długowieczności, dlatego zawsze podaje się go z okazji urodzin. Uważa się, że krojenie makaronu może przynieść pecha.
Potrzebujesz: (na cztery porcje)
- 300 gramów cienkiego makaronu jajecznego,
- 2 łyżki oleju z orzechów ziemnych (można zastąpić roślinnym),
- 3 drobno posiekane ząbki czosnku,
- bukiet przypraw ‘Pięć smaków’, kurkuma, szczypta pieprzu cayenne,
- 2 pęczki cebuli dymki, pokrojonej w pięciocentymetrowe kawałki,
- 30 surowych krewetek, obranych, z ogonkami,
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego,
- 2 łyżki soku z limonki,
Cienki makaron jajeczny ugotować według wskazówek na opakowaniu, w osolonej wodzie z łyżką stołową oleju roślinnego. Po zagotowaniu na małym ogniu około 3-5 minut dokładnie odcedzić, opłukać w zimnej wodzie i ponownie odcedzić.
Idealnie w tym daniu sprawdził się testowany przeze mnie od dawna makaron firmy Irwega. Nadaje się nie tylko do zup, ale także do dań chińskich, ponieważ nie skleja się, a jego piękna intensywnie żółta barwa dodaje potrawie też walorów estetycznych.
W ogrzanym woku rozgrzać olej do bardzo wysokiej temperatury. Wrzucić czosnek i przyprawy. Smażyć cały czas mieszając przez trzydzieści sekund. Dodać dymkę i krewetki. Smażyć dalej, mieszając przez 2-3 minuty.
Dodać sos sojowy, kurkumę, szczyptę pieprzu cayenne, sok z limonki oraz ugotowany wcześniej makaron i dobrze wymieszać. Gotować przez minutę, następnie włożyć na ogrzany półmisek. Przełożyć do miseczek lub talerzy i od razu podawać.
